Presìdi Slow Food in Umbria

Slow Food Lumaca

Gustare i cibi locali è uno dei modi migliori per conoscere un posto nuovo, una cultura diversa. I prodotti migliori nascono dalla cura e dall’attenzione, richiedono tempi e tecniche che spesso hanno radici antiche e si avvantaggiano delle caratteristiche naturali di un determinato territorio. Oggi esploriamo le storie di alcuni pregiati prodotti umbri, tutelati dalla Fondazione Presìdi Slow Food. Scopriamo insieme il gusto della tradizione 

 Oggi voglio raccontarti alcune storie, di quelle che si raccontano intorno ad un lungo tavolo a cui sono seduti parenti e amici. Quelle storie fatte di ai miei tempi… e tu non eri ancora nato quando….

Quelle storie slow fatte per chi ha la pazienza di ascoltare e per chi ha voglia di ricordare. Sono storie di persone comuni che si dedicano all’agricoltura, alla cucina  ed alla conservazione dei frutti della terra: in giro per il mondo ci sono tanti luoghi in cui si custodisce questa sapienza antica. Per questo, dal 2003 la Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus sostiene, attraverso i presìdi, alcune piccole produzioni locali che rischiano  di scomparire,  sotto il peso dei tempi che cambiano e vanno molto più veloci di quanto la natura richiede.

Fagiolina del Trasimeno

C’era una volta una pianta di fagioli.  Questa storia la conosco! Dirai tu. Ma aspetta, questa è diversa.  Questa pianta di fagioli  veniva coltivata già dagli etruschi e produceva semi piccoli e multicolore: bianco, crema, salmone, nero, come le perle di una collana multicolore.  La piantina amava molto crescere sulle sponde del Lago Trasimeno e gli uomini e le donne che vivevano lì capirono presto che quei semi non erano solo belli, ma anche teneri e buonissimi da mangiare. Nelle lunghe giornate estive i fagioli venivano raccolti tutti i giorni per due settimane. Bisognava raccogliere le piantine, metterle a seccare, poi batterle e infine separare i semi dalle piante. Ma ne valeva la pena per poterne gustare tutta la bontà. Il tempo passò e molti si dedicarono ad altre cose; alcuni però erano caparbi e credevano nel valore di quei semi piccoli e saporiti. Si misero insieme, si organizzarono e si impegnarono a proteggere la loro amata fagiolina per portarla fino a noi e permetterci di assaggiarla e ringraziarli per i loro sforzi. 

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Mazzafegato dell’alta valle del Tevere 

C’è stato un tempo in cui qualcuno ha capito che del maiale non si butta via niente e c’è stato un tempo in cui la necessità è diventata virtù, riuscendo a creare un salume unico e molto ricercato con ciò che avanzava dalla preparazione degli altri salumi. Le carni scure,  il fegato, il cuore ed i polmoni venivano recuperate dalle famiglie che tradizionalmente preparavano salumi, e utilizzate per confezionare queste salsicce. Assaggiale cotte alla brace e senti espandersi il profumo dei fiori di finocchio…  prova ad indovinare le altre spezie e gli altri ingredienti di questa ricetta.   

Oggi il mazzafegato viene reinterpretato ed utilizzato in tante ricette diverse, come ripieno per la pasta, o come antipasto accompagnato da crostini, ad esempio. Il gusto particolare e aromatico è una sorpresa che gli amati dei sapori decisi non possono perdersi. 

Sedano nero di Trevi 

Questa storia inizia secoli fa, nei pressi del sacro fiume Clitunno, le cui acque trasparenti sono state cantate da molti poeti, fin dai tempi più antichi. Negli orti vicini a queste limpide acque si coltivava un sedano che diventava scuro se lasciato crescere, ma restava bianco se accudito con cure particolari come l’interratura. Questo sedano aveva viaggiato molte volte con i marinai che facevano rotta verso le Americhe, perché oltre ad essere grande, buono e nutriente, si conservava a lungo. Piaceva a molti perché  gustoso, profumato e completamente privo dei tipici fili del sedano.

 Nel dopoguerra però, il sedano nero di Trevi fu messo un po’ in difficoltà da un altro sedano proveniente proprio dall’America. Nonostante ciò, alcuni contadini hanno continuato a selezionare e custodire gelosamente i semi, permettendo a tutti noi di mangiarlo cucinato alla parmigiana oppure ripieno, e di acquistarlo durante la festa del sedano nero, la terza domenica di ottobre di ogni anno a Trevi.

 

Sedano nero di Trevi, Presidi slow food umbria
Sedano nero di Trevi

Fava cottora dell’Amerino

Se lo chiedi ad un abitante di Frattuccia o di Collicello nella zona dell’Umbria che si trova tra Terni, Amelia e Orvieto, probabilmente ti dirà che la fava cottòra, coltivata in quella zona, è la più digeribile e la più facile da cucinare. Da secoli i contadini di questa zona si sono impegnati a far sì che questa affermazione rispondesse a verità: in ogni fase della pianta, dalla semina alla raccolta, all’essiccazione queste fave vengono coccolate e lavorate per cuocere presto e bene.  Ogni famiglia di coltivatori sceglie i semi più resistenti e che si sviluppano meglio nel terreno argilloso di quelle zone.  E poi vengono selezionate, messe in acqua, fatte riposare e di nuovo selezionate. Rigorosamente a mano, con il solo aiuto di un’esperienza secolare e tantissima pazienza e dedizione. Da mangiare rigorosamente secondo l’usanza tradizionale della “striscia con le fave” ovvero condite con una “striscia”- appunto – di magro e grasso di suino.

Roveja di Civita di Cascia 

C’è un legume che cresce in una vallata sui Monti Sibillini. È speciale, perchè resiste al freddo dei monti ed è diverso da tutti perché ha steli molto lunghi, impossibili da falciare con le macchine. I semi di questo legume sono piccole sfere  come piselli ma colorati con tonalità dal marrone al verde  al  grigio e sono ricchissimi di gusto e proteine, fosforo e carboidrati. Le origini di questa pianta sono avvolte nel mistero ed infatti ancora non ha una classificazione botanica definitiva, spesso viene addirittura chiamato con nomi differenti: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello. I suoi “sostenitori”  si chiamano “rovegliari”: sono loro che sfidano la difficoltà della piantagione e della raccolta e si ostinano a chinarsi falciando a mano le piante, che devono poi essere seccate ed infine setacciate. La roveja compare in molti menù di ristoranti tipici,  potrai assaggiarlo nella minestra, oppure sottoforma di polenta, anche abbrustolita e condita con olio extravergine d’oliva. 

RoveJa
RoveJa

 Cicotto di Grutti 

Per preparare il cicotto, a Grutti – piccola frazione del comune di Gualdo Cattaneo – ci vogliono dalle 9 alle 12 ore di cottura, più il tempo necessario alla preparazione, scelta e taglio della carne di maiale. Pensaci, quando assaggerai questo piatto complesso ed antico,  e goditi la morbidezza della carne e l’irripetibile mix di sapori e profumi che derivano dalla particolare cottura nello stesso forno in cui contemporaneamente si cuoce la porchetta. Pensa alla lentezza, gusta ogni boccone e renderai omaggio alle generazioni di abitanti che da secoli si tramandano la preparazione di questo piatto. 

Vinosanto affumicato

La storia del vinosanto è una storia che parla del calore delle stufe e dei camini delle famiglie di contadini che appendevano i grappoli d’uva –  trebbiano, malvasia, grechetto, cannaiolo, vernaccia e san colombano – ad appassire dentro casa, lasciando che i fumi ne penetrassero i chicchi donandogli un sapore unico. Il gusto affumicato del vinosanto ci racconta anche di come questa tradizione passò dalle travi dei soffitti delle case alle travi dei locali in cui si stendevano le foglie del tabacco ad asciugare, quando nell’ottocento prese piede la produzione di tabacco. Un fine pasto perfetto soprattutto se accompagnato dal classico tozzetto alle mandorle.  Qualcuno ancora intinge il sigaro in questo vino prima di fumarlo, forse in ricordo della scaltrezza di qualche avo che aveva nascosto un po’ di tabacco e prima di fumarlo lo ammorbidiva così.

Biscotti and Vin Santo

Hai mai assaggiato uno dei Presidi SLow Food dell’Umbria? Raccontaci la tua esperienza nei commenti.

Foto Credits:
Foto di copertina: La lumachina simbolo di Slow Food, Wikimedia Leonard G.
Roveja: Wikimedia, Zyance - Own work  
Sedano nero Trevi: Wikimedia,  Diego Baglieri 
Fagiolina: Flickr Paola Sucato
Vin Santo: Flickr McPig
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Angelica Scognamiglio

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